Cara membuat ikan belacan dalam gaya Isaan asli Thailand

 

Cara membuat ikan belacan dalam gaya Isaan asli, bersama-sama dengan kaedah untuk memastikan ia bersih, selamat, dan tanpa risiko penyakit.

Ikan Belacan: Identiti makanan utama dalam budaya makanan Thailand.

Ikan Belacan, atau juga dikenali sebagai "ปลาร้า" (Pla Ra) dalam Bahasa Thailand, mungkin dianggap sebagai hidangan tempatan di wilayah Isan, Thailand. Apabila melihat kepada hidangan seperti som tam, yam, larn, dan pelbagai jenis kaeng (Lauk), anda akan melihat kehadiran belacan dan air belacan sebagai sebahagian daripada hidangan tersebut. Ia dikatakan menjadi salah satu daripada lima jiwa khas Isan, bersama dengan nasi pulut, larb, som tam, dan molam.

Betul, catatan perjalanan sejarah telah menyebutkan bahawa ikan adalah sebahagian penting dalam makanan orang Thailand sejak zaman dahulu. Identiti ini meresap dalam budaya dan sejarah pemakanan rakyat Thailand. Catatan perjalanan yang disebutkan menekankan kepentingan ikan masin dan ikan kering dalam hidangan Thailand.

Benar, dari nama ikan itu sendiri, jelas dinyatakan sebagai ikan teri, dan pembahasan tentang proses fermentasi ikan dalam tempayan atau di dalam tanah liat yang dibakar, baik ikan teri dan proses fermentasi ini telah menjadi warisan dalam pembuatan belacan yang terus diwarisi hingga kini. Ini mungkin mencerminkan bahawa belacan adalah sebahagian daripada identiti makanan orang Thailand sejak zaman kuno.

JENIS PILIHAN IKAN UNTUK BUAT BELACAN

Penggunaan ikan air tawar kecil seperti ikan soray putih atau ikan teri untuk membuat belacan adalah amalan biasa di kalangan penduduk Isan. Proses pengasinan dengan campuran beras dan garam, yang kemudian ditempatkan dalam tong atau bekas tanah liat dan dibiarkan selama 7-8 bulan, adalah kaedah tradisional untuk menghasilkan belacan. Walau bagaimanapun, terdapat juga penggunaan ikan bersaiz sederhana dan besar, seperti ikan sepat atau ikan toman, yang memberikan rasa yang berbeza kepada belacan.

Rasa, aroma, dan warna belacan dapat berbeza-beza bergantung kepada jenis ikan yang digunakan dan bahan-bahan lain yang terlibat dalam proses penapaian. Penduduk Isan sering menggunakan istilah seperti "ikan sepat harum", "ikan sepat liar", atau "ikan sepat tawar" untuk menunjukkan kualiti dan ciri-ciri khas belacan yang dihasilkan.

Teknik Pembuatan Belacan di Rumah:

1. Potong kepala ikan, potong sirip, kulit, dan bersihkan isi perut. Cuci ikan hingga bersih.
2. Sediakan lesung dan alu. Tumbuk garam laut yang berbentuk kristal agar hancur, tidak perlu terlalu halus.
3. Panggang beras di dalam wajan hingga kering, kemudian tumbuk hingga halus.
4. Balurkan ikan dengan campuran garam dan beras yang telah ditumbuk hingga merata. Lakukan proses ini dalam wadah tertutup atau botol plastik selama dua minggu.
5. Setelah dua minggu, ambil ikan dari wadah, tiriskan cairan dari ikan, dan balurkan lagi dengan campuran garam dan beras yang baru. Diamkan selama minimal 2-3 bulan.
6. Setelah proses penapaian selesai, ikan yang dihasilkan harus memiliki tekstur yang lembut dan warna merah atau coklat. Periksa juga warna air belacan yang seharusnya berwarna coklat tua.
7. Pastikan tidak ada telur lalat atau parasit lain dalam belacan yang telah jadi.
8. Simpan belacan di tempat yang kering dan tertutup rapat.

Tips: Pilih ikan jenis teri atau ikan kecil lainnya untuk mendapatkan hasil belacan yang berkualitas. Rasio antara garam, beras, dan ikan harus seimbang agar mendapatkan rasa yang diinginkan. Proses penapaian yang tepat waktu dan pengamatan ketika proses berlangsung penting untuk hasil belacan yang baik.

Cara-cara Membuat Ikan Belacan dengan Selamat:

1. Rasio Garam: Gunakan garam dalam rasio yang sesuai untuk menghambat pertumbuhan bakteria yang boleh menyebabkan kepam. Penggunaan garam dalam kuantiti yang betul adalah faktor penting.
2. Pengadunan Garam: Pastikan garam benar-benar meresap ke dalam daging ikan dengan merata. Proses pengadunan garam ini adalah langkah kunci dalam pembuatan belacan berkualiti.
3. Beras yang Digunakan: Gunakan beras yang belum lama digoreng untuk memberikan aroma yang segar dan untuk mengelakkan rasa belacan menjadi terlalu masin.
4. Tempoh Penapaian: Cadangkan untuk menapa belacan selama lebih dari 3 bulan, terutama jika menggunakan ikan besar seperti ikan sepat. Untuk ikan besar seperti ikan sepat, disarankan untuk menapanya selama sekurang-kurangnya 1 tahun untuk memastikan belacan bebas daripada kuman.
5. Persediaan Sebelum Penggunaan: Sebelum mengguna belacan, pastikan ia dimasak terlebih dahulu untuk membunuh bakteria dan menjadikannya selamat untuk dikonsumsi.

Untuk Keselamatan Konsumsi:

• Panaskan belacan sebelum digunakan dalam hidangan.
• Pastikan tiada telur lalat atau parasit lain dalam belacan.
• Elakkan daripada mengonsumsi belacan mentah dan pastikan ia dimasak sebelum ditambahkan ke dalam hidangan.

Ikan Belacan (ปลาร้า) memang merupakan warisan dalam menjaga makanan di kalangan masyarakat Thailand. Ia tidak hanya membolehkan penyimpanan daging ikan untuk tempoh yang lama, tetapi juga menjadi bahan makanan dan perisa yang cemerlang yang boleh dijadikan hidangan bercitarasa tinggi. Bagi sesiapa yang berminat untuk mencuba membuat sendiri ikan belacan di rumah, boleh mencuba mengikut panduan yang telah dikongsikan. Saya pasti hasilnya akan sedap dan memuaskan selera anda. Selamat mencuba!